기네스북에 등재된 세계에서 가장 오래된 식당, 스페인의 보틴

기네스북에 등재된 세계에서 가장 오래된 식당인 스페인의 대표 보틴의 성공 비결에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

레스토랑 보틴의 역사

기네스북에 등재된 세계에서 가장 오래된 식당인 보틴

스페인 마드리드엔 기네스북에도 등재가 된 전 세계에서 가장 오래된 식당이 존재합니다. 식당의 이름은 Sobrino de Botin인데, 보틴은 무려 1725년에 영업을 시작했다고 합니다. 거의 200여 년을 쉬지 않고 존재해오는 것인데, 보틴을 즐겨 찾았다고 알려진 작가 헤밍웨이는 보틴에서 식사를 하면서 이곳이 가장 훌륭한 식당 중하 나라는 극찬을 남기기도 했다고 합니다. 지금도 지속적으로 성장하고 있는 보틴의 성공 비결은 무엇인지 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

창업자와 식당 주인의 변화

보틴의 창업자는 요리사 장 보틴이라고 합니다. 장 보틴 이후 몇 차례 보틴의 주인이 바뀌다가 약 100여 년 전에 곤잘레스 가문이 식당을 운영하고 있다고 합니다. 곤잘레스 가문의 3세 카를레스 곤잘레스를 보틴을 운영하는 경영철학으로 고객이 다시 찾고자 하는 추억을 가진 식당으로 만드는 것이라고 말했습니다. 시계에서 보틴이라는 식당을 방문하는 고객들이 평생 추억할만한 잊을 수 없는 경험을 만들어주고 보틴에 언젠가 다시 오게 만들 공간으로 기억되게 하는 것입니다. 

 

보틴의 역사 활용

이러한 경영 철학 실현을 위해 보틴은 다양한 노력들을 기울여 오고 있는데, 보틴은 무구한 역사와 전통을 보틴을 방문한 고객들이 체험할 수 있는 공간을 만들었습니다. 디지털 시대로 변화하면서 이에 대한 반향으로 온라인이 아닌 오프라인에서의 체험이 중요한 마케팅 수단으로 활용되기도 하는데, 보틴은 최초 창업이 되었던 그 건물에서 영업을 지금까지 이어오면서 전통적인 분위기와 외형을 최대한 유지하기 위해 노력합니다. 보틴 매장에 들어오면 고객들은 타임머신을 타고 놀러 온 것 같은 느낌의 스페인 전통 식당 체험을 할 수 있는 것입니다. 중세 카스티야 지방에서의 분위기를 그대로 이어온 느낌에 단골손님으로 유명한 작가 헤밍웨이를 포함한 다양한 유명인사들이 머물렀던 식탁에서 식사를 할 수 있는 기회가 주어집니다. 

 

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지하 1층 객석의 차별화

보틴은 지상 1, 2층과 지하 1층에 객석을 마련했는데, 지하에 있는 객석에는 중세와 근세에 있었던 전쟁 피난처로 사용됐던 통로를 매장으로 변화시켜 지상 객석과는 다른 특별한 체험을 할 수 있게 해 두었습니다. 보틴은 전통을 체험하고 오래전 시간의 이야기를 체험하며 고객들에게 특별한 추억을 선물하고 그로 인해 많은 고객들이 다시 보틴을 찾아오도록 만들고 있습니다. 

 

보틴의 성공 비결

요리에 대한 전문성

동시에 보틴은 식당 본연의 가치인 요리에 대한 전문성을 잃지 않고 세계 최고 수준을 유지하고 있습니다. 보틴은 스페인 중부지방 카스티야와 마드리드가 가진 전통 요리를 만들어 냅니다. 총 49개의 메뉴를 가지고 있으며 이 메뉴들의 레시피는 300년이 된 것도 있다고 합니다. 보틴의 조리방식은 아직도 가스불을 이용하기보다는 일시적이 화력이 강한 석탄을 이용하여 요리를 하고 있으며, 경력이 최소 15년 이상인 주방장들이 각각 메뉴를 전담하는 체제라고 합니다. 주방장들은 전임자들에게 레시피를 전수받아 요리를 하고 있으며, 다음 세대에 잘 물려주어야 한다는 사명감을 가지고 일한다고 합니다. 

 

 

최상의 재료 확보

보틴의 시그니처 메뉴는 Cochinillo Asado라는 메뉴입니다. 이 메뉴는 새끼 돼지에 전통 소스를 발라 300년이 된 화덕 안에서 통째로 구워내는 요리입니다. 스페인의 돼지고기는 높은 품질로 유명한데, 특히 보틴은 오랜 시간의 신뢰관계를 통해 쌓은 네트워크를 바탕으로 카스티야 농가들과 계약 사육을 하여 최상의 재료를 공급받는데 심혈을 기울인다고 합니다. 최상의 요리가 최상의 재료를 사용할 때 나온다는 외식업계의 진리를 보여주는 대목입니다.

 

각 세대의 개성을 가진 음식 개발

이처럼 전통적인 요리법을 고수하는 것도 기본인데, 보틴은 각 세대의 개성을 가진 음식도 개발하고 있습니다. 보틴은 전통적인 음식에만 머무르지 않고 세계 최고 수준의 요리를 만들어내는데 노력을 하고 있습니다. 1대 곤잘레스가 개발한 바지락탕은 쌉쌀하면서도 얼큰하여 젊은 고객들이 선호하는 메뉴라고 합니다.

 

 

보틴의 직원 복지와 공동체 정신

보틴의 300년 역사를 이어온 공동체 정신 역시 보틴이 여전히 세계 최고의 식당 중 하나인 이유인데, 총 70여 명이 세 팀으로 나뉘어 2교대를 하며 연중무휴 보틴을 운영하고 있습니다. 보틴은 전통적으로 직원을 강제로 해고하는 일은 하지 않는다고 합니다. 또한 정년이 없고 원할 때까지 하나의 구성원으로 일할 수 있다고 합니다. 또한 1년 중 50일의 휴가와 학업을 병행할 수 있는 프로그램도 있다고 합니다. 이러한 복지로 인해 자칫 지치고 힘들 수 있는 식당일은 모두가 한 마음으로 자부심을 가지고 해낼 수 있는 것 같습니다.